Názory na tavené sýry ve výživě člověka jsou nejčastěji prezentovány odborníky na výživu. Názory potravinářských technologů jsou pro posouzení výrobku také velmi důležité. Podívaly jsme se tedy na tavené sýry z obou pohledů a výsledek Vám zde nabízíme.

Nejčastější otázky kolem tavených sýrů

Tavené sýry jsou často diskutovanou potravinou, a to jak mezi laickou veřejností, tak mezi odborníky. Jsou poměrně novou skupinou výrobků mlékárenského průmyslu – vyrábějí se od roku 1911. U nás jsou však hodně oblíbené, jejich spotřeba je jedna z nejvyšších na světě.

Jejich výchozí surovinou jsou většinou kvalitní přírodní sýry (dříve to byly sýry s různými vadami, v současnosti se však na jejich kvalitu klade velký důraz). Pokud obsahují více než 5% laktózy (mléčného cukru), pak nesmí být označeny jako tavené sýry (uvádí se pak jako tavený sýrový výrobek). Tavený sýr může být s přídavkem dalších ingrediencí – např. šunky, žampionů, zeleninou (ochucení tvoří nejvýše šestinu z celkového obsahu sušiny). Podle platné legislativy je taveným sýrem sýr, který byl tepelně upraven s přídavkem tavicích solí.

Tavené sýry se dále dělí na nízkotučné (obsahují 30 % tuku v sušině a méně) a vysokotučné (s obsahem tuku v sušině 60 % a více). Obsah bílkovin se pohybuje od 9 do 18 g ve 100g, což je obecně méně než u sýrů tvrdých, polotvrdých a plísňových, ale více než u většiny sýrů čerstvých a termizovaných.

Tavené sýry nemohou způsobit odvápnění kostí, jak je často uváděno. Pouze hypoteticky, v případě, že by jediným mléčným výrobkem po dobu měsíců a roků byly tavené sýry, mohl by vzniknout deficit vápníku v organizmu, a tím i jeho vyplavování z kostí. To je ale nereálná představa.

Jejich nevýhodu je vyšší obsah sodíku a horší poměr vápníku a fosforu. Zdrojem fosforu jsou tavicí soli v sýru obsažené. Díky tavícím solím je biologická využitelnost vápníku z tavených sýrů nižší než např. z mléka či fermentovaných mléčných výrobků, ale stále odborné zdroje zároveň uvádí, že je současně významně vyšší než z rostlinných zdrojů (závěry dřívější práce francouzského výzkumného týmu – Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004). Tavící soli nemají vliv na využití vápníku z jiných zdrojů a samy o sobě nemají žádný škodlivý vliv na organizmus. Vápník se nejlépe využije ze zdrojů, kde je navázán na bílkovinu.

Součástí pestré a vyvážené stravy mohou být i tavené sýry. Neměly by však být jediným mléčným výrobkem v jídelníčku obsaženým a přednostně bychom měli vybírat jejich méně tučné varianty.

Mgr. Tamara Starnovská
Věra Boháčová, DiS.

Zdroje:
Tavené sýry jsou vyhovující, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1052577&docType=ART&nid=11343).
Potravinářské zbožíznalství, Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, Key Publishing, s. r. o., 2014, ISBN 978-80-7418-208-2
Vyhláška č. 77/2003 http://eagri.cz/public/web/ws_content?contentKind=regulation&section=1&id=55418&name=77/2003)
Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí, Iva Málková, Jana Dostálová, Smart Press 2012, ISBN 978-80-87049-58-7
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/%C4%8Dasopisy/RE1_www.pdf