slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Tepelná úprava slouží ke zpracování potravin (surovin) na hotové pokrmy. V zásadě zlepšuje nutriční využitelnost či nutriční hodnotu použité suroviny. Například i ze suroviny pro přímou konzumaci nevhodné (například syrové maso, syrový bílek) po tepelném zpracování můžeme připravit vhodný a zdraví prospěšný pokrm.
Tepelnou úpravou ovšem můžeme původně nutričně velmi výhodnou surovinu také značně znehodnotit – například brokolici usmažením v trojobalu.

Rozlišujeme různé tepelné úpravy – blanšírování (velmi krátké povaření – surovina pouze „přejde varem“), vaření v páře, vaření ve vodě, dušení, opékání, pečení, grilování a smažení. Úpravy jsou seřazeny od nejméně poškozujících původní surovinu až po nutričně výrazně zatěžující a nevhodnou úpravu.

I v rámci uvedených úprav lze zvolit šetrnější či méně nutriční parametry znehodnocující zpracování, pokud využijeme moderních a šetrných technologií – nádobí či fólie umožňující přípravu pokrmů bez tuku (nejen že nezvyšujeme energetickou hodnotu výsledného pokrmu, ale hlavně nepřepalujeme tuk).
Jednoznačně nejméně vhodné pro zdraví je grilování na otevřeném ohni a smažení. Vytváří se při něm škodlivé látky v důsledku přepalování tuku a z odkapávající masové šťávy při grilování. Zejména v případě smažení pak vede i k výraznému zvýšení obsahu tuku a tím i výsledné energetické hodnoty hotových pokrmů.