slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Minerální látky jsou v těle zastoupeny v malém množství, pro organismus jsou však nezbytné. Tělo si je nedokáže samo vytvořit a je proto odkázáno na jejich příjem potravou a vodou. Minerální látky hrají důležitou úlohu v prevenci, při zpomalování aterosklerotických změn na cévách, při látkové přeměně, mají vliv na hladinu cholesterolu apod.
Naše strava bohužel zahrnuje spíše potraviny, které obsahují tuků, cukru a soli a minerální látky mnohdy chybí. Měli bychom proto konzumovat pestřejší stravu, hodně rozličných a čerstvých a málo technologicky upravených potravin. Vyhýbat bychom se měli nadměrné spotřebě alkoholu, cukru a tuku.

V každém případě je nutné vyvarovat se jakýchkoliv extrémů – jakmile přijme tělo velmi málo nebo naopak velmi mnoho minerálů, může totiž nastat extrémní reakce. Potom dochází buď k onemocnění z nedostatku některého minerálu nebo k otravě z nadbytku.

Minerální látky se rozlišují dle množství potřebného pro organismus na tzv. množinové prvky nebo-li makroprvky a na stopové prvky.

Mezi nejdůležitější minerální látky řadíme:

Vápník (Ca)
Železo (Fe)
Hořčík (Mg)
Sodík (NA)
Zinek (Zn)
Jód (I)
Draslík (K)
Fluór (F)
Selen (Se)
Molybdén (Mo)
Fosfor (P)

Vápník (Ca)

Množinový prvek
Vápník je hlavním stavebním materiálem kostí, zubů a je také důležitou složkou všech svalů. Má význam pro svalovou činnost a srážlivost krve.
Při úbytku vápníku dochází k odebírání vápníku z kostí, nejprve z čelistí a pak i z kostí. Vzniká nemoc osteoporóza. Také uvolňování zubů (paradentóza) může být důsledek nedostatku vápníku. Nedostatek se také projevuje poruchami srdečního rytmu , křečemi a únavou.
Zdroje: v mléku a mléčných výrobcích, ovoci, chlebu, ořechách a rybách.

Železo (Fe)

Stopový prvek
Železo je jeden ze zcela nezbytných prvků a bohužel dnes obecně v naší výživě nedostatečně obsažený. Dá se bez nadsázky říci, že nedostatek železa je trvalý a u nás problém číslo 1. Největší nedostatek vzniká při nedostatku potravy, násilných životních změn ve stravování, jako jsou různé drastické lékařem nedoporučené diety na snížení hmotnosti. Nedostatek železa v těle způsobuje nedostatek červených krvinek. Jejichž nejdůležitější úloha je již při vývoji mozku ještě nenarozeného dítěte, kdy nesprávná funkce mozku má za následek opožděný psychický vývoj. Další úlohou červených krvinek je doprava kyslíku do plic. Nedostatečná funkce se projevuje bledou a nezdravou pokožkou, bolestmi hlavy, mdlobnými stavy, poruchami trávení (zácpa, nadýmání), stavy slabosti, dělením nehtů a bolavými ústními koutky.
Zdroje: v játrech, pivních kvasinkách, plnozrnných výrobcích, pažitce, petrželi, brokolice a růžičkové kapustě.

Hořčík (Mg)

Množinový prvek
Hořčík je prvek bez kterého člověk nemůže být zdravý. Má nezastupitelnou úlohu prakticky ve všech procesech probíhajících v organismu. Působí v ochranných procesech jako činitel antistresový, antitoxický, protialergický a protizánětlivý. Dále utišuje nervový systém, vrací vnitřní vyrovnanost, ovlivňuje srdeční rytmus a je nutný pro tvorbu ochranných látek. Hraje ohromnou úlohu v procesech srážení krve, v činnosti střev, žlučníku a močového měchýře. Nadbytek vzniká u ledvinových chorob a nedostatek při dlouhodobých průjmech.
Projevy nedostatku jsou především ranní únava, i po hodinách spánku, nespavost, noční pocení, bušení srdce, náhlé závratě, ztráta rovnováhy, třes víček, padání vlasů, lámavé nehty, křeče, “mravenci” v nohou, rychlá únava, citlivost na změny počasí, časté bolení hlavy a potíže s koncentrací.
Zdroje: v potravinách rostlinného původu – mák, fazole, sója, lískové ořechy, ovesné vločky, a dále sýrech, rybách a drůbeži.

Sodík (Na)

Množinový prvek
Sůl je pro lidské tělo potřebná, ale velmi důležitá je její kvalita a především její úprava. Ve státech, kde se používá pouze sůl odpařovaná z mořské vody, jsou velice řídké choroby srdeční a psychické. Solit je třeba vždy podle stavu organismu a podle situace. Vynechat sůl úplně je třeba při některých onemocněních ledvin a při některých chorobách srdce. Omezit sůl je nutné také při vysokém krevním tlaku. Je samozřejmě třeba omezit i potraviny s vysokým obsahem soli (uzeniny, sýry, minerální vody s vysokým obsahem sodíku, bramborové lupínky, slané oříšky atd.). V létě a při značném pocení je potřeba soli větší. Potem ale neodchází pouze sůl, ale i stopové prvky. Proto i nedostatek soli v potravě není nikterak bezpečný.
Důsledkem nedostatku bývá silná žízeň, pocit únavy, někdy i deprese, křeče svalů lýtek a prstů na nohou. Při menším nedostatku následuje postupné oslabování, ztráta chuti, závratě a zvracení. Snižuje se také schopnost myšlení a zvětšuje se riziko úpalu.
Zdroje: plnozrnný chléb žitný, ovesné vločky, rýže, kyselé zelí, houby, celer, špenát, rozinky a jižní ovoce.
Detailnější údaje o sodíku:
Sodík patří k minerálním látkám, které se v lidském organizmu vyskytují ve větším množství (makroelementy).
Sodík je důležitý pro udržení osmotického tlaku a iontové síly tělních tekutin. Při vysokých ztrátách sodíku (nadměrné pocení), pokud nejsou vyrovnány zvýšeným příjmem, se objevují svalové křeče, bolesti hlavy a průjmy. Rovněž přebytek sodíku může vyvolat poruchy. Dlouhodobý nadměrný příjem sodíku u citlivých osob zvyšuje krevní tlak.
Optimální příjem sodíku je asi 3 g denně, stačil by příjem přirozeného sodíku v potravinách (v potravinách živočišného původu je zpravidla výrazně vyšší obsah sodíku než v potravinách původu rostlinného). Skutečný příjem sodíku je u naší populace odhadován na 8 g.
Nejvýznamnějším zdrojem sodíku je chlorid sodný (kuchyňská sůl) přidávaný k dochucení pokrmů a do různých potravin. Z potravin jsou nevýznamnějším zdrojem sodíku masné a rybí výrobky, některé sýry (plísňové, bílé, tavené aj.), slané oříšky, bramborové lupínky, chléb, dehydrované polévky aj. K dalším zdrojům sodíku patří některé minerální vody a glutaman sodný, který je přidáván jako látka zvýrazňující masovou chuť do řady potravinářských výrobků a pokrmů, zejména čínské kuchyně.
Příjem sodíku bychom měli omezit zejména snížením spotřeby kuchyňské soli na 5-7 g za den a omezením konzumace výše jmenovaných potravin s vysokým obsahem soli

Zinek (Zn)

Množinový prvek
Zinek je nezbytný pro formování kostí, jako prevence před epilepsií a pro urychlování léčení ran, vředů, zranění a pooperačních ran a jizev. Je velmi nutný pro normální vývoj pohlavních orgánů a pro jejich udržování, pro udržování krásných vlasů. Bez zinku se mnohdy nedá léčit ani ateroskleróza a bolení hlavy.
Jeho nedostatek má vliv na zdraví člověka, především na kritické stavy, při poruchách růstu a vývoje a na regeneraci organismu.
Zdroje: semena dýní, pšeničné otruby a klíčky, většina hub, hovězí játra, ryby, ořechy, fazole, hrách, čočka, kakao a další.

Jód (I)

Stopový prvek
Jód je u nás obecně nedostatkovým prvkem. Je nezbytný pro funkci štítné žlázy, tělesný a duševní vývoj.
Nedostatek se projevuje nedostatečnou funkcí štítné žlázy, tvorbou volete. Potřeba jódu se zvyšuje právě u dospívající mládeže, dále těhotných a kojících žen.
Zdroje: višně, třešně, treska, úhoř, makrela, sleď, vejce, citrón, špenát, žampióny, hrách a také čokoláda.

Draslík (K)

Množinový prvek
Draslík je důležitý pro mezibuněčnou výměnu, funkci enzymů. Zvýšená potřeba je zejména po chirurgických zákrocích, při redukčních dietách, průjmech, při chronických onemocněních zažívacího traktu a nadměrném pocení.
Nedostatek se projevuje poruchou činnosti svalů, poruchou srdečního rytmu, trávení a nervového systému.
Zdroje: bílé fazole, hrách, vlašské ořechy, mandle, rozinky, brambory, špenát, rybíz, sušené švestky a paprika.

Fluór (F)

Stopový prvek
Fluor je pro naše tělo sice nutný, ale také velmi nebezpečný. Nedostatek škodí, ale přebytek ještě více.
Při přebytku vzniká nadměrné zvápnění kostí, kostní výrůstky, změna růstu a kvality zubů. Nadbytek se projevuje skvrnami na sklovině zubů. Při nedostatku se zvyšuje kazivost zubů.
Zdroje: v mase, vejcích, ovoci a zelenině.

Selen (Se)

Stopový prvek
Selen má význam pro ochranu buněk, vyřazení tzv. volných radikálů, svalovou funkci a srážení krve.
Nedostatek se projevuje onemocněním srdce, některými formami rakoviny, revmatismem, šedým zákalem, poruchami jaterních funkcí a zvýšenou náchylností k infekčním chorobám.
Zdroje: v mase, rybách, pivních kvasinkách, celozrnných produktech, houbách, ovoci zelenině.

Molybdén (MO)

Stopový prvek
Molybdén má význam pro sexuální funkci muže, využití fluoridu v zubech.
Nedostatek se projevuje zubním kazem, impotencí a ledvinovými kameny.
Zdroje: v zelenině.

Fosfor (P)

Množinový prvek
Fosfor podporuje látkovou výměnu a společně s vápníkem pečuje o tvorbu zubů a kostí.
Nedostatek se projevuje poruchou funkce ledvin, křivicí a nedostatečným ukládáním minerálních látek v kostech.
Zdroje: v mléku, mase, obilí, rybách a vejcích.

slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Značení GDA (v překladu guideline daily amounts), neboli denní doporučené množství, poskytuje spotřebitelům jednoduchou informaci o tom, jaký podíl tvoří jedna porce dané potraviny z doporučeného denního příjmu energie, případně živin (bílkovin, sacharidů, cukru a dalších významných látek – vlákniny, tuků, nasycených mastných kyselin a sodíku) na osobu.

Pro potřebu značení GDA  byl doporučený denní příjem energie stanoven ve výši 2 000 kcal, což je hodnota odpovídající pro zdravou ženu s průměrnou tělesnou hmotností a střední fyzickou aktivitou.

Doporučený denní příjem energie není pro všechny stejný a mění se v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity a pohybuje se v rozmezí 5 800 až  13 000 kJ (1 400 až 3 100 kcal) denně u dětí, 9 240 až 11 340 kJ (2 200 až 2 700 kcal) denně u mužů a 7 560 kJ až 9 240 kJ (1 800 až 2 200 kcal) denně u žen.

Součástí nového značení na výrobcích jsou procentuální údaje, které umožňují spotřebiteli sledovat aktuální rozložení příjmu energie a jednotlivých živin v průběhu dne. Lze si díky tomu lépe rozdělit jednotlivé dávky jídel během dne. Tento způsob značení je velmi přehledný a srozumitelný, protože obsah energie i jednotlivých živin je přepočten na procenta z celkového doporučeného příjmu – je tedy ihned patrné, že když sníme daný výrobek, přijmeme tím například 18 % z celkového denního energetického příjmu, pokryjeme tím 5 % doporučeného příjmu sacharidů apod.

Na přední straně obalu výrobku je uvedena informace o množství energie obsažené v přesně definované porci a podíl této energie na denním doporučeném množství pro dospělého člověka vyjádřený v procentech.

Na obalu výrobku nalezne spotřebitel vedle údaje o energii také hodnoty živin a dalších látek, důležitých pro zdraví – cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin a sodíku.

Tyto informace mohou být rozšířeny ještě o údaje o obsažených vitaminech a minerálních látkách a jejich podílu v doporučené denní dávce (jedná se o přesně stanovené hodnoty, které uvádějí množství jednotlivých vitaminů a minerálních látek potřebných k udržení dobrého zdravotního stavu člověka). Tyto údaje bývají uvedeny v souhrnné tabulce umístěné obvykle na zadní straně obalu.

DDD – denní doporučená dávka

Více informací na www.gda.cz.

slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

FAO/WHO definuje fortifikaci/obohacování potravin jako přídavek jedné nebo více esenciálních živin za účelem prevence nebo odstranění prokázané výživové deficiente živin u obyvatelstva, resp. jeho určité skupiny. Esenciální živinou je látka běžně spotřebovávaná jako složka potravy, která je potřebná k růstu, vývoji a zachování zdraví, a kterou organismus nedokáže v odpovídajícím množství syntetizovat. Mimo pojem fortifikace se používají pro přidávání mikroživin i další termíny, především restituce (obnovení), standardizace a suplementace. Restituce představuje přídavek těch esenciálních živin, které se ztratily během výroby, skladování a manipulace s potravinou, a to v množství, kterým se docílí úrovně původní potraviny před zpracováním. Standardizace znamená přidání živin do potraviny tak, aby se vyrovnaly přirozené odchylky, suplementace se přidávání takových živin, které nejsou v potravině původně obsaženy, nebo jsou zde pouze v minimálním množství. Pokud se do potravin přidávají výhradně vitamíny, jedná se o vitaminizaci. Většinou se ale vitamíny nepřidávají samotné, ale s dalšími mikroživinami, takže se obecně hovoří o fortifikaci.

V ČR se v současné době vitaminizují nejrůznější nápoje, oleje, těstoviny, cukrovinky, cereální tyčinky sušenky či speciální dietetika. Zvláštní skupinu potravin tvoří výrobky pro kojeneckou a dětskou výživu, jako jsou instantní cereální kaše, polévky a dětské ovocné výživy doplněné vitamíny. Legislativně je obohacování ošetřeno ve vyhlášce č. 53/2002 Sb., podle níž je k obohacování bez speciálního schvalování povoleno používat následující vitamíny a minerální látky: vitamin B1,B2, C, E, kyselina listová, niacin, beta-karoten, draslík, hořčík, vápník, zinek, měď a jód, a to do výše hodnoty stanoveného percentuálního podílu referenční látky. Povinná fortifikace je pouze u některých druhů potravin (u nás například obohacování jedlé soli jódem)

Přidávají se i jiné látky
Zejména v posledních letech sílí trend přidávat do potravin další látky, například extrakty rostlin, aminokyseliny či přímo proteiny. Jejich přídavek obvykle doprovází tvrzení, že daná látka a potravina, která ji obsahuje, mají dobrý vliv na zdraví spotřebitele. Tyto látky jsou většinou v potravinách přirozeně přítomné, někdy se do nich přidávají ve větším množství. Dnes máme jen velmi malé vědecké podklady, abychom určili, zda jsou tyto látky zdravotně nezávadné, pokud se používají ve velkých množstvích. Proto existuje nařízení EU, které stanovuje postup pro podrobné prozkoumání a v případě nutnosti i omezení nebo zakázání používání jiných látek než jsou vitaminy a minerály, jejichž přídavek k potravinám může vést k nadměrnému příjmu těchto látek. Za nadměrný příjem se přitom považuje spotřeba vysoce převyšující tu, která se obvykle dá očekávat při konzumaci normální skladby stravy a která může znamenat potenciální riziko pro konzumenty. Látky, kterých se to týká, hodnotí EFSA a rozhodnutí o eventuálním omezení přijímá Evropská komise a členské státy při jednání Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat. Tento výbor také na základě vědeckých podkladů od EFSA určuje minimální a maximální přídavek různých nutrientů do potravin.

slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Amarant není žádnou novinkou genetického inženýrství, je to plodina, která byla v Americe pěstována dávno před jejím objevením. Amarant (laskavec) poté upadl téměř v zapomnění, naštěstí se však díky svým vlastnostem v posledních letech znovu prosazuje.
Amarant je jednoletá a na pohled velmi dekorativní plodina. Každá rostlina produkuje obrovské množství malých semen (až 500 tisíc) bohatých na bílkoviny. Vysokou nutriční hodnotu však mají i listy amarantu, které se v některých zemích upravují jako listová zelenina nebo podobně jako špenát. Amarant má ve srovnání s obilovinami vyšší nutriční hodnotu – obsah bílkovin je až dvakrát vyšší. Bílkoviny jsou velmi kvalitní a svým aminokyselinovým složením se blíží bílkovinám živočišného původu (vysoký obsah lysinu, albuminů a sirných aminokyselin). Amarantu by tedy měli věnovat pozornost zejména ti, kteří se stravují vegetariánským způsobem.
Amarantová semena jsou dobrým zdrojem vitaminů a minerálních látek. Obsahují hodně vápníku, hořčíku a draslíku, významný je i vyšší obsah železa. V rámci vitaminů vyniká amarant riboflavinem (vitamin B 2) a důležitými antioxidanty, patřícími do skupiny vitaminu E. Semena amarantu neobsahují lepek, amarantová mouka tedy může být zařazena do bezlepkové diety. Amarantový tuk obsahuje v převážné míře nenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, olejová, linolenová), které příznivě ovlivňují zdravotní stav současného člověka, žijícího pod hrozbou civilizačních chorob. Tuková složka amarantu navíc obsahuje významnou složku – skvalen (7-8 % z celkového množství tuku). Důležitou vlastností skvalenu je fakt, že brání nadbytečné syntéze cholesterolu v organismu. Zařazení potravin s amarantem do jídelníčku tak může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi. Skvalen je však zároveň antioxidantem, který působí příznivě jak uvnitř organismu, tak na povrchu (pokožce).

Složení amarantového zrna (hodnoty platí pro množství 100 g)

energie 1550 KJ
bílkoviny 18 g
tuky 8 g
sacharidy 57 g
vláknina 2,2 g

Moderní výživa v praxi pro těhotné, kojící ženy a děti