Méně tradiční oleje

27.6.2018   tiskové materiály 2018

Jak jsou na tom méně tradiční oleje se složením a je možné na nich vařit? Kolik obsahují n-3 (omega 3 mastných kyselin) a jak moc jsou pro naše zdraví prospěšné? To bylo jedním z témat tiskové konference Fóra zdravé výživy. Analýzu 17 méně tradičních olejů představila a složení okomentovala prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., členka Fóra zdravé výživy.

V současnosti se na našem trhu můžeme setkat s řadou méně známých olejů a tuků, jejichž popularita stále roste. Význam těchto tuků ve výživě je však ve většině případů nadhodnocován. Vyplývá to i z nedávné analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT 17 vzorků méně běžných olejů. Výrobky byly zakoupeny v pražských obchodech se zdravou výživou, olej pupalkový byl zakoupen v lékárně jako doplněk stravy. Analyzovány byly výrobky označené jako: olej mandlový, olej ze světlice barvířské BIO, olej sezamový BIO, olej avokádový, BIO konopný olej, olej z pšeničných klíčků, makadamový olej, olej z lískových oříšků BIO, olej z vlašských ořechů BIO, olej z ostropestřce mariánského, dýňový panenský olej, BIO brutnákový olej, Essenzia Basilicum, pupalka dvouletá Forte, hroznový olej, olej lněný a rýžový olej. Složení mastných kyselin analyzovaných olejů je v tabulkách č. 1–3.

Tab. č. 1 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3
mandlový 9,7 66,0 24,2 23,9 0,1
světlicový 9,5 16,3 74,0 73,7 0,2
makadamový 16,7 80,1 3,2 2,9 0,2
z lískových ořechů 8,2 76,5 15,3 15,1 0,2
z ostropestřce 18,9 25,6 55,4 55,2 0,1
dýňový 15,8 30,5 53,6 53,1 0,3
s bazalkovým extraktem 11,0 29,4 59,5 59,4 0,1
hroznový 11,1 15,6 72,7 72,5 0,0
sezamový 17,0 42,5 40,5 40,1 0,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 2 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA) a s vyšším obsahem kyseliny linolenové (n-3 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3
avokádový 17,2 73,6 9,2 8,5 0,5
z pšeničných klíčků 18,3 15,1 66,5 58,3 7,8
z vlašských ořechů 9,4 17,4 73,2 61,3 11,8
rýžový 23,6 42,0 33,9 32,6 1,2

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 3 – Složení MK olejů s nejvyšším obsahem kyseliny linolenové
(n-3 PUFA) a olejů obsahujících kyselinu γ-linolenovou (n-6 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3 γ-C18:3
konopný 10,2 12,6 77,0 58,9 18,0 3,8
lněný 9,8 15,5 74,5 19,3 55,2 0,0
brutnákový 16,1 27,5 56,2 55,7 0,4 20,0
pupalkový 9,5 8,9 81,4 80,9 0,4 9,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Závěry o složení méně obvyklých olejů:

  • Obsah polyenových (polynenasycených – PUFA) mastných kyselin byl vysoký,
    s výjimkou makadamového oleje (3,2 %), avokádového oleje (9,2 %) a oleje z lískových ořechů (15,3 %). Pohyboval se od 24,2 % u oleje mandlového do 81,4 % u oleje pupalkového.
  • Nižší obsah PUFA je kompenzován MUFA, které se např. z hlediska srdečně-cévních onemocnění chovají neutrálně, nebo v případě, že ve stravě nahrazují SFA, pozitivně.
  • Z výživového hlediska cenná kyselina linolenová (n-3) byla ve vyšším množství přítomna pouze v oleji z pšeničných klíčků (7,8 %), oleji z vlašských ořechů (11,8 %), oleji konopném (16,7 %) a oleji lněném (55,2 %).
  • Běžně konzumované oleje řepkový a sójový obsahují až 10 % resp. 8 % kyseliny linolenové.
  • Oleje brutnákový a pupalkový obsahují kyselinu γ-linolenovou (20,0 % resp. 9,3 %), která není esenciální, pouze někteří jedinci ji nedokáží syntetizovat.
  • Analyzované oleje měly nízký obsah SFA.
  • Analyzované rostlinné oleje (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) jsou nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny.
  • Pro tepelnou úpravu při vyšších teplotách se hodí pouze oleje makadamový, avokádový
    a olej z lískových ořechů. Ostatní z testovaných olejů jsou vhodné jen pro použití
    za studena.

Kompletní materiál prof. Dostálové najdete zde.